ビール酵母と自然栽培の小麦

2014年度の江津ビジネスプランコンテストで大賞に輝いた「石見麦酒」。来年以降、きっと江津の町に美味しいクラフトビールを届けてくれることと思います。僕もクラフトビールが大好きなので心待ちにしています。そんな石見麦酒さんからいただいたビール酵母で作ったtsumugiのカンパーニュとバゲットが今朝から並んでいます。ともに300円です。

ビール酵母は、ビール製造時に用いる発酵菌のことで、ビール大麦の麦芽汁にビール酵母を加えて発酵させると、ビール酵母は麦汁中の麦芽糖やミネラル、アミノ酸などの栄養を取り込んで増殖していきます。発酵を終えた酵母は下に沈み、上澄み液を濾過し、ビールができます。下に沈んだ酵母の一部を丁寧に洗い、短時間加熱で乾燥させたものがビール酵母です。ビール酵母は必須アミノ酸を全種類含む良質なたんぱく質を約50％含んでいるといわれていますし、ビタミン類、ミネラル類、食物繊維も豊富です。

使っている小麦は自然栽培で育てられたもの。作り手は江津市桜江町の丸山農園。（kuraniwaの玄米も丸山農園さんのものを使っています。）ここ数年、国産小麦を謳うパン屋さんが増えていますが、その理由として輸入小麦はポストハーベスト農薬という収穫後に散布する農薬の懸念があるからとされていますが、今や安心安全を語る食は半ば常識になっていると感じます。

それまでは長い間、パン向けに使われる小麦はほとんどが輸入品でしたが、最近は国産が出回るようになってきています。これまで国産小麦は、安価な輸入小麦との価格差も大きく「パン向きではない。高すぎる。」と言われ続けてきました。

そもそも国産小麦はグルテンなどたんぱく質の量が中程度で中力粉に分類され、日本麺や菓子用として利用される機会がほとんどでした。昨年、生産量第1位の北海道産小麦の価格が下がり、輸入小麦との価格差が小さくなってきたことを皮切りに国産小麦が取り扱いやすい状況になってきたことは追い風と言えそうです。

あったかいスープやシチューと一緒にお召し上がりください。

追記（16:55）
明日13日（日）は2015年度の江津ビジネスプランコンテスト開催です。コンテスト終了後のアフターパーティは蔵庭で開催されることになりました。ランチ営業は仕込みの関係でメニューひとつの予定です。営業時間は13:00ランチラストオーダー（ドリンクは14:00ラストオーダー）の15:00クローズとさせていただきます。パン店tsumugiは通常どおりの営業です。よろしくお願いいたします。